Журнал
Белая или чёрная тарелка: что менялось во вкусе в экспериментах
Что показали два опыта с цветом и формой тарелок: почему вид, интенсивность вкуса и предпочтение нужно оценивать отдельно. Памятка для дома и ресторана.
МОХМОХ / Журнал
Мясо. Вкус. Традиции.
Что выбрать, как готовить и что стоит знать о сушёном мясе. Для домашнего стола и профессиональной кухни.
Журнал
Почему на кухне запах со временем кажется слабее
Почему запах на кухне со временем кажется слабее, как учёные исследуют привыкание и зачем различать аромат блюда и ощущение человека.
Журнал
299 и 300: почему соседние цены могут казаться далёкими
Почему смена первой цифры иногда влияет на впечатление о цене, что показали эксперименты и как отделить оформление ценника от выгоды и продаж.
Журнал
Красное мясо, серый срез: что меняется в цвете при нагреве
Чем изменение мясного пигмента отличается от румяной корочки, как это измеряли в исследованиях и почему оттенок среза не заменяет термометр.
Журнал
Почему жир плавится постепенно: что меняется в текстуре блюда
Почему жир размягчается раньше, чем становится текучим, что учёные измеряют при плавлении и как точнее описать нужную консистенцию для кухни.
Журнал
Почему холодный бульон дрожит: как коллаген превращается в желе
Почему жидкий бульон становится мягким желе, чем коллаген отличается от желатина и какие выводы нельзя делать по одной только густоте.
Журнал
Почему жареное мясо пахнет иначе, чем варёное
Корочка — только часть истории. Что меняется при нагреве, почему варёное мясо тоже создаёт аромат и чем «сильнее пахнет» отличается от «вкуснее».
Журнал
Первый «бип» на кассе: что штрихкод знает о мясе
От жевательной резинки 1974 года до мясной лавки: где касса берёт цену, чем товарная позиция отличается от партии и что проверить перед выкладкой.
Журнал
Как контролировать фудкост ресторана: пять точек от закупки до порции
Почему расходы на продукты растут при прежнем меню. Пять точек контроля, примеры в рублях и таблица проверки — от спецификации поставки до фактической продажи.
Журнал
Почему чили жжёт без огня: как нашли рецептор остроты
Еда остыла, а во рту всё равно жжёт. Как капсаицин помог учёным найти ионный канал TRPV1 — и почему острота, аромат и температура описывают разные ощущения.
Журнал
Мясо закончилось раньше. Заказывать больше?
Ушло со склада — не значит продано гостям. Разбираем учебный пример сверки остатков и семь полей, которые помогут подготовить повторный заказ мяса для ресторана.
Журнал
Урбеч не обязан быть сладким: разбираемся в трёх продуктах
Из чего сделана паста, что скрывается за названием травы и почему мука — не крахмал. Разбираем урбеч, чабрец и кукурузную муку без обещаний универсального вкуса.