Хруст в наушниках: почему звук меняет ощущение от еды

Чипс может ощущаться более хрустким, если усилить слышимый звук его жевания. В исследовании 2024 года это происходило даже с образцами, которые предварительно набрали влагу. Менялось впечатление от текстуры — наушники не возвращали продукту прежнее состояние.

Мы уже разбирали, как описание одного и того же мяса меняет его оценку. Здесь другой участник восприятия — звук. Два опыта помогают увидеть разницу между свойством продукта и тем, как человек его ощущает.

Хруст слышен не только снаружи

Звук жевания доходит до нас двумя путями: через воздух и через ткани и кости головы. Поэтому запись, которую слушает стоящий рядом человек, и собственное ощущение во время еды — разные условия. Авторы работы с обратной связью собирали звук костным микрофоном и воспроизводили его через наушники.

Чипсы оставались теми же, громкость менялась

В работе Тэ Сугиямы и коллег участвовали 13 взрослых. Они оценивали обычные и предварительно увлажнённые формованные чипсы при шести уровнях звуковой обратной связи. Каждый проходил две сессии в разные дни: это по-прежнему 13 человек, а не 26 независимых участников.

Образец сравнивали с обычным чипсом без обратной связи. Порядок условий меняли случайным образом, а постоянный маскирующий шум скрывал изменения фонового шума аппаратуры. Вопрос касался хрусткости, а не общей вкусности или срока годности.

При более сильной обратной связи оценки хрусткости в целом росли. Но между тремя самыми тихими условиями значимых различий не нашли. У увлажнённых чипсов при достаточно сильном звуке многие оценки достигали уровня обычного образца или превышали его. Это результат специальной установки, а не обещание одинакового эффекта от любого звука.

Измерить звук и изменить звук — разные задачи

В другой работе 2024 года Ютака Судзуки и коллег сравнивали два вида чипсов. 50 человек участвовали в сенсорной оценке, а записи жевания 12 участников использовали для акустического анализа. Авторы рассчитывали «резкость» звука — показатель, учитывающий распределение его частот.

Более хрусткий по оценкам образец имел и более высокий показатель звуковой резкости. Здесь продукты действительно различались; звук не подменяли для проверки его влияния. Авторы отдельно оговорили ограничение: двух видов недостаточно, чтобы установить универсальную зависимость между показателем и степенью хрусткости.

Эти работы отвечают на два вопроса. Первая: может ли изменённый слышимый звук сдвинуть оценку? Вторая: чем различаются записи жевания двух продуктов? Смешать их — значит приписать одному опыту то, чего в нём не проверяли.

Что из этого относится к мясной закуске

Ни в одном из этих двух опытов не испытывали сушёное мясо МОХМОХ. Для мясной закуски нет основания обещать тот же результат или объявлять громкий хруст признаком удачного продукта. Слово «хрусткий» обозначает только часть возможного впечатления от еды.

Если хочется разобраться именно в жевании мяса, полезнее начать с направления волокон и мясного среза. Оно помогает задать вопрос о конкретном продукте. Аудиозапись и фотография его не заменяют.

В ролике с едой вы слышите уже запись. Без сведений о микрофоне, расстоянии и обработке нельзя приравнять её громкость к своему будущему ощущению. Покупателю полезнее уточнить назначение продукта и желаемую текстуру, чем выбирать по самому выразительному щелчку.

Четыре заметки вместо одного «хрустит»

Для домашнего выбора или обсуждения образца с ресторанной командой разделите впечатление на четыре простые заметки. Это редакционная памятка, а не шкала из этих исследований:

• Что слышно: короткий щелчок, несколько потрескиваний или почти тишина.
• Что ощущается: легко ли откусить, нужно ли долго жевать, заметны ли волокна.
• Что нравится: приятно ли именно вам такое сочетание ощущений.
• О каком продукте речь: название и назначение выбранного образца, чтобы следующий разговор не начинался с общего «мясо жёсткое».

Так фраза «мне не понравилось» превращается в конкретный запрос. «Хочу кусочек, который легко откусить» и «люблю плотную закуску, которую нужно пожевать» задают разные направления выбора. Сравнивайте продукты в подходящей для них подаче и записывайте условия, если хотите вернуться к своему впечатлению позже.

Фотореференс чипсов — Evan-Amos, Potato-Chips.jpg, общественное достояние. Наушники — Maomaoox, JLab Studio Black Headphones; исходник и обложка: CC BY-SA 4.0. Мясо — Kusie, кадрирование Finavon; исходник и адаптация: CC BY-SA 3.0. Изменены окружение, свет и композиция. Иллюстрации не показывают установку, образцы исследований или партию МОХМОХ.