Последний обед 5300 лет назад: как учёные прочитали меню Этци

В последней еде Этци нашли следы козерога, благородного оленя, пшеницы и много животного жира. Узнать это помогли сохранившиеся остатки пищи в желудке человека, умершего в Альпах около 5300 лет назад. Но самое интересное в этой истории — как учёные различили продукты и где остановились, не получив однозначного ответа. Даже вопрос «мясо было свежим или сушёным?» оказался сложнее, чем кажется.

Ни тарелки с готовым блюдом, ни записанного меню у исследователей не было. Более того, прежде чем разбирать обед, пришлось заново выяснить, где у мумии находится желудок. Этот неожиданный поворот сделал возможной работу, результаты которой команда Франка Майкснера и коллег опубликовала в Current Biology в 2018 году.

Сначала пришлось найти желудок

Тело Этци обнаружили в Эцтальских Альпах в сентябре 1991 года на высоте около 3210 метров. Лёд сохранил естественную мумию с внутренними органами; сейчас она находится в Археологическом музее Южного Тироля в Больцано. Такая сохранность позволила исследовать не только вещи человека, но и остатки его еды.

Долгое время желудок считали пустым: его не удавалось уверенно определить. При повторном изучении томограмм учёные распознали наполненный орган, расположенный высоко, поперёк, за рёбрами. Раньше эту структуру принимали за участок толстой кишки. Историю пересмотра подробно описали Пауль Гостнер и коллеги в 2011 году. Пробы из желудка взяли в ноябре 2010-го.

Это изменило сам вопрос исследования. Содержимое кишечника уже рассказывало о прежней еде, а наполненный желудок давал доступ к более позднему приёму пищи. «Последнее меню» стало точнее не от более смелой догадки, а от того, что учёные получили другой материал для проверки.

Меню читали сразу несколькими способами

В объяснении команды Eurac Research перечислены разные направления анализа: ДНК, белки, липиды и углеводы. Их сочетали с микроскопией. Здесь полезно представить не один прибор, который выдаёт название блюда, а несколько способов задать одному образцу разные вопросы.

Так сложился набор: мясо и жир диких животных, зерно однозернянки — древнего вида пшеницы — и следы папоротника орляка. Козерог здесь именно альпийский, Capra ibex; олень — благородный, Cervus elaphus. Название вида точнее привычной фразы «горная дичь», но ещё не говорит, как выглядела порция.

Есть и более тонкая граница: мышечная ткань козерога подтверждена, а конкретную ткань оленя по найденным белкам определить не удалось. Сильно разрушенная древняя ДНК тоже не позволяла вычислить доли отдельных продуктов. Поэтому нарисовать точную тарелку с граммами мяса, жира и зерна по этим данным нельзя.

Почти половина жира — но половина чего?

Исследователей удивило обилие жировых остатков. В работе приведена оценка 46% ± 19% по массе; в методике образцы и выделенные липиды высушивали перед взвешиванием. Речь об исследованном сухом материале желудочного содержимого. Это не доля калорий и не точный процент жира в блюде до того, как оно было съедено.

Состав жиров сопоставили с современными тканями животных. Вместе с микроскопическими признаками он указывал на жировую ткань козерога. Авторы связывают такую еду с большими затратами энергии в горах. Это объяснение возможной роли пищи в жизни одного человека, а не рекомендация повторять его рацион сегодня.

Число здесь легко превращается в эффектный заголовок и так же легко теряет смысл. «Половина обеда — жир» звучит как описание готовой порции. Измерение остатков отвечает на другой вопрос. Чтобы сохранить открытие, достаточно оставить рядом с числом то, что именно взвешивали.

Почему мясо могло быть свежим или сушёным

Самая близкая нашему журналу часть исследования — сравнение мышечных волокон. Древние остатки сопоставляли с современным мясом, в том числе свежим, высушенным и нагретым. Смотрели на тонкую структуру и на спектры, связанные с молекулярным составом. Это позволяло обсуждать обработку, а не только происхождение пищи.

В свежих и высушенных образцах характерная упорядоченность волокон сохранялась; после варки или жарки она менялась. Древние волокна больше соответствовали первым вариантам. Итоговая формулировка научной работы оставляет альтернативу: свежее или сушёное мясо. Одного этого сравнения недостаточно, чтобы выбрать единственный способ приготовления.

Поэтому назвать находку «джерки Этци» было бы заманчиво, но неточно. Такое название добавило бы к результату знакомый современный продукт и определённую технологию. Исследование помогает сузить круг версий; оно не восстанавливает вкус, специи, форму нарезки или весь путь куска от животного до еды.

Папоротник оставил вопрос открытым

Среди растительных следов обнаружили орляк. Как объясняет команда Eurac, обсуждаются разные возможности: намеренное употребление, попытка использовать растение как средство от недомогания или случайное попадание частиц с листьев, в которые заворачивали пищу. Ни одну из этих историй не удалось превратить в доказанный сценарий. Орляк токсичен; находка не служит советом добавлять его в еду.

Здесь особенно хорошо видна разница между следом и намерением. Найти растение — ещё не узнать, зачем человек с ним соприкоснулся. Точно так же один последний приём пищи не описывает повседневный рацион всех жителей Альп медного века. Вопросы о привычках требуют других находок и сопоставлений.

Историю мяса можно изучать и по более близким свидетельствам — описаниям сезонных заготовок, быта и торговли. В статье об истории сушёного мяса в Дагестане мы разбираем именно такие материалы. Это отдельная история: обед Этци не доказывает происхождение традиций другого региона.

Ценность этого древнего меню — в редкой возможности увидеть конкретный эпизод человеческой жизни. Учёные смогли назвать несколько компонентов еды и проверить версии её обработки. А оставленные ими вопросы делают рассказ убедительнее: мы понимаем не только что узнали, но и почему не можем добавить к этому ещё одну красивую подробность.

Иллюстрации созданы в ImageGen по открытым фотографиям: козерог — Hans Stieglitz, CC BY-SA 3.0; однозернянка — BMK, CC BY-SA 2.0 DE; пейзаж Симилауна — Uwelino, CC BY-SA 4.0. Изменены композиция, окружение и свет; каждая производная сохраняет указанную лицензию своего исходника. Это современные редакционные иллюстрации, не снимки древней пищи или образцов исследования.