Первый или пятый кусочек: порядок пробы тоже меняет оценку?

Порядок пробы иногда влияет на оценку еды. Но правила «первый кусочек всегда лучше» или «последний выигрывает» из исследований не следует. Сравнивая продукты для магазина или кухни, полезно записать не только впечатление, но и последовательность. Иначе останется непонятно, понравился ли образец сам по себе или его оценка могла зависеть от места в ряду.

Представьте обычную пробу двух продуктов у прилавка: один вы попробовали первым, другой — следом. Второй показался приятнее. Это вполне настоящее личное впечатление. Однако одного такого сравнения мало, чтобы объявить второй продукт победителем при любом порядке подачи. Для рабочего выбора стоит оставить возможность проверить первоначальный вывод.

Два вопроса, которые легко перепутать

Первый вопрос — какое место занимал образец: шёл в начале, середине или конце серии. Исследователь может сопоставить оценки одного продукта на разных местах. Здесь интересует позиция в последовательности, а не только количество съеденного.

Второй вопрос — что непосредственно предшествовало этой пробе. Один и тот же образец можно поставить после разных соседей. В исследованиях это называют эффектом переноса, или carryover. Анализ может связывать текущую оценку с предыдущим продуктом либо с предыдущей оценкой. Такая связь сама по себе ещё не раскрывает причину: статистическая модель не измеряет остатки вкусовых веществ во рту.

Что получилось в опыте с говядиной

В исследовании Hwang и соавторов участвовали 720 корейских и 540 австралийских потребителей. Для работы подготовили 648 образцов говядины из 36 туш. После вводного образца участники оценивали шесть экспериментальных. Авторы отдельно анализировали позицию подачи и связь с предыдущей оценкой; порядок образцов заранее уравновешивали.

Результат зависел от группы, способа приготовления и оцениваемого свойства. Например, у австралийских участников в варианте barbecue значимого влияния позиции не обнаружили. В варианте grill у них оно проявилось для нежности и общей симпатии, но не для сочности и симпатии к вкусу. Единой закономерности «позже — лучше» по всем условиям не получилось.

Это были оценки приготовленной говядины в заданных условиях. Их нельзя выдавать за результат дегустации сушёного мяса, опыт покупателей МОХМОХ или прогноз продаж. И речь шла о разных образцах в серии, а не о пяти укусах одного и того же кусочка.

Даже соседний вкус не всегда даёт один ответ

В работе Torrico и соавторов 540 участников пробовали три виноградных сока в шести последовательностях. Все три образца были видны одновременно; повторная проба разрешалась. Поэтому это не опыт с единственным строго изолированным глотком. В одной модели позиция была значима для оценки вкуса, а перенос — ни для одного из трёх показателей. В другой модели значимый перенос обнаружили только для цвета. Вкус и общая симпатия такого результата не дали. Вывод зависел и от свойства, и от способа анализа; соки не устанавливают закономерность для мяса.

Поэтому совет «подавайте свой продукт последним — он понравится больше» слишком уверен. Оба исследования дают основания учитывать порядок, но не предлагают надёжный способ назначить победителя заранее.

Как сравнить два продукта внимательнее

В руководстве AMSA по сенсорной оценке мяса рекомендуют уравновешивать позиции и предшествующие образцы. Там же условия пробы связывают с продуктом и задачей. Из этого не следует универсальная пауза в секундах или обещание, что вода полностью убирает влияние предыдущей пробы.

Для небольшой рабочей пробы можно взять простой ориентир: сравнивая два продукта, не давать всем участникам один и тот же порядок. Часть начинает с первого, часть — со второго. Это редакционный пример организации сравнения, а не замена профессиональному исследованию. При нескольких участниках он помогает хотя бы увидеть, совпал ли выбор с очередностью. Сам по себе такой приём ничего не доказывает о причинах различий.

Рабочую запись можно продолжить по статье «Одного „вкусно“ мало». Для магазина или ресторана полезен вывод о выбранных продуктах и конкретной задаче: например, какой вариант стоит обсудить дальше с поставщиком. Заявление «большинству покупателей понравится больше» потребует другого масштаба и устройства проверки.

Если сравниваете без названий брендов, сохраняйте доступ к сведениям о составе и назначении продукта. Скрытая марка не делает продукты одинаковыми и не меняет правила их употребления. Предусмотренную для выбранного товара подготовку уточняют отдельно; схема чередования образцов этого вопроса не решает.

А если надоедает один и тот же вкус?

Это отдельный вопрос. Последовательность разных образцов и изменение приятности одного вкуса по мере еды нельзя автоматически считать одним явлением. Различие между интенсивностью, симпатией и желанием продолжать есть разобрано в статье «Почему любимый вкус иногда надоедает».

Если после перемены порядка предпочтение не повторилось, запись всё равно полезна. Она показывает, что первоначального впечатления пока недостаточно для уверенного рабочего выбора. Можно уточнить вопрос и условия следующей пробы, не придумывая объяснение задним числом.

Фотореференс: «Джерки» — Pannet, CC BY-SA 4.0. Изменены окружение, ракурс и композиция; изображения распространяются по той же лицензии. Сцены не изображают образцы упомянутых исследований или конкретную партию МОХМОХ.