Мелкая мраморность — всегда нежнее?

Мелкие жировые вкрапления сами по себе не гарантируют более нежное мясо. У мраморного среза есть несколько разных характеристик: сколько жира находится среди мышечной ткани, каковы размеры отдельных включений и где они расположены. Красивый рисунок помогает их рассмотреть, но готового ответа «этот кусок вкуснее» не даёт.

Три вопроса к одному срезу

Мраморностью называют жир, распределённый внутри мышечной ткани. В описании USDA AMS её степень связана с количеством такого жира. Для классов качества говядины учитываются и другие признаки: в официальных требованиях к тушам описана, в частности, зрелость. По отдельной фотографии покупатель не может самостоятельно присвоить мясу этот класс.

Размер включений — отдельное описание. Много маленьких светлых участков и несколько крупных выглядят по-разному, но из одного количества видимых пятен нельзя получить содержание жира. Ещё один вопрос — распределение: смотрите ли вы на весь срез или на выбранный особенно выразительный участок? Узкая наружная жировая кромка тоже не описывает всю внутреннюю мраморность.

Что показала дегустация

В исследовании Келли Вирк и коллег 2018 года отобрали 117 поясничных отрубов говядины. В трёх группах качества USDA были образцы с мелкими, средними и крупными вкраплениями. Приготовленные одинаковым способом стейки оценили 104 потребителя. Между типами рисунка не нашли статистически значимых различий по нежности, сочности, приятности вкуса и общей симпатии.

Обученная панель при этом отметила у крупномраморных образцов более высокую интенсивность говяжьего вкуса и сохраняющуюся при жевании сочность по сравнению с двумя другими группами. Более интенсивный вкус не означает, что он обязательно больше понравится каждому.

Есть важная оговорка: в крупномраморной группе лабораторно обнаружили больше жира. Опыт не отделяет влияние одного размера вкраплений от всех сопутствующих различий. Отсутствие значимых различий в потребительских ответах также не доказывает полную одинаковость образцов. Исследовали приготовленные стейки; на сушёное мясо и конкретные товары МОХМОХ этот результат напрямую не переносится.

Крупное включение — больше жёсткой ткани?

В другой публикации той же команды изучили мышечную и соединительную ткань этих же 117 отрубов. Значимых различий между типами мраморности по толщине оболочки вокруг мышечных пучков и исследованным показателям коллагена не нашли. Это дополнительный анализ той же выборки, а не независимое повторение опыта. Он не поддерживает простое объяснение, будто крупные включения автоматически означают больше жёсткой соединительной ткани.

Направление мышечных пучков рассматривайте отдельно от жирового рисунка. Оно помогает понять устройство нарезки; ему посвящена статья о мясном срезе и текстуре. Светлая линия на поверхности ещё не позволяет уверенно определить ни направление пучков, ни усилие, которое потребуется при жевании.

Что спросить перед покупкой

Начните со своей задачи. Вас интересует вид подачи, количество заметного жира или ощущение во время еды? Эти вопросы удобно проговаривать раздельно. Например, фраза «хочу поменьше крупных жировых участков» сообщает о предпочтении точнее, чем «хочу хорошую мраморность». Продавец сможет ответить о выбранной позиции, не угадывая ваш смысл слова «хорошая».

Для фотографии полезны общий вид с границами и крупный план интересующей детали. Порядок запроса разобран в статье «Покажите кусок целиком». Уточните, изображён доступный кусок, пример нарезки или типичный вид позиции. Если это пример, распределение жира в вашем заказе остаётся открытым вопросом.

За столом тоже разделите наблюдения: «попался заметный жировой участок», «кусочек легко откусить», «вкус понравился». Одно не заменяет другое. Можно любить определённый рисунок за внешний вид и одновременно предпочитать другую текстуру. Такой личный выбор не требует превращать его в универсальный рейтинг мяса.

Для ресторана тот же подход помогает сформулировать запрос поставщику: какой продукт выбирают, как его будут использовать и какое ощущение хотят получить. Оцените пробный продукт в предусмотренной для него подаче, а вывод запишите о нём. Обещание результата по чужой фотографии не становится точнее от слова «мраморный».

Фотореференсы: Marbled beef — jit bag, CC BY 2.0; Wagyu beef marbling detail — Schellack, цветокоррекция Till.niermann, общественное достояние. Изменены окружение, ракурс и композиция. Обложка и сцена на подносе — адаптации по CC BY 2.0. Кадры с цельным куском и ломтиками не являются сравнением образцов исследования или фотографиями партии МОХМОХ.